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Capacitación

Calendario de eventos

HACCP en fábricas de helados

Los pasos claves del diseño de un plan HACCP son el análisis de los peligros para la inocuidad y la determinación de si son significativos o no. Para esto se requiere tiempo y competencias específicas por parte del personal que lo lleva adelante. Entonces, ¿cómo encarar y desarrollar exitosamente este diseño cuando estamos frente a un sistema tan complejo como el de una fábrica de helados?


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¿Cómo nos comportamos como proveedores? ¿Cómo negociamos con nuestros proveedores?

Este es el tema que nos inspiró. Siempre desde nuestra experiencia y desde la de nuestros contactos.
Así es que estuvimos releyendo bibliografía básica y les presentamos nuestras conclusiones.


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La Trazabilidad

Creemos que es de particular importancia para el sector el avance en la implementación de sistemas de trazabilidad, para hacer mercados más confiables en los que haya mecanismos fluidos de comunicación entre los distintos eslabones de la cadena.


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Bioluminiscencia

La limpieza y desinfección previenen la contaminación de los alimentos producida por las superficies en contacto directo con los mismos. En algunos casos la higiene es una condición extremadamente necesaria, y como tal debe tener asociado un sistema de monitoreo y registro.


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El análisis de peligros en los establecimientos donde se sirven alimentos

En cada fase de las operaciones implicadas, desde la recepción de alimentos hasta su servicio deben examinarse paso a paso:
- las fuentes y medios de contaminación,
- las posibilidades de acceso de contaminantes que sobreviven a los tratamientos térmicos y
- las posibilidades de crecimiento microbiano.

Se debe prestar una particular atención a los alimentos y a las operaciones de preparación de los mismos, cuando se sabe, por estudios epidemiológicos, que dichos productos representan un gran riesgo.


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Coste total de una compra

El coste total de los productos comprados lo constituye el precio de compra más los costes añadidos debidos a los rechazos, reelaboraciones, demoras, fallos en servicio y otras consecuencias de la baja calidad del proveedor. Estos costes añadidos, exceden notablemente algunas veces del ahorro que ha significado comprar de acuerdo con la oferta más baja.

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Barreras a la contaminación

En esta ocasión les proponemos volver sobre uno de los temas más relevantes en la Implementación de un Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad: “Las Buenas Prácticas Higiénicas del Personal”.


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La importancia de los envases

Nestlé informó que retirará del mercado en España algunos lotes de leche líquida infantil embotellada de las marcas ‘Nidina’ y ‘Nativa’, debido a que se han encontrado envases que contenían trazas de tinta. Asimismo, retirará dicho producto en Italia, Francia y Portugal”. Año 2005

Los envases de los alimentos pueden ser fuente de contaminación. Agrupamos los orígenes de dicha contaminación en tres tipos:

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El HACCP y sus barreras

Vamos a dedicarnos al tema de la implementación del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en los establecimientos de Elaboración y Servicio de Comidas.

Para comenzar a hablarles de este tema, definiremos a qué nos referimos con “Establecimientos de Elaboración y Servicio de Comidas”.

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Ensayos reológicos

Durante la molienda, la fragilidad del salvado y la flexibilidad del germen son los factores de mayor importancia para la separación del endosperma de las capas exteriores del grano de trigo.

La viscosidad, la elasticidad y la fuerza tensil son los factores determinantes del comportamiento de las masas de harina de trigo. Las propiedades reológicas de las masas son de particular importancia por muchas razones. El amasado es una de las etapas fundamentales en el proceso de panificación.

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