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Según el árbol de decisión del Codex Alimentarius para la definición de PCC (puntos críticos de control) en un plan HACCP, ¿puedo tener que modificar etapas, procesos o productos?

Si sucede que es necesario tener una medida de control sobre un peligro y no se ha previsto, se deberá modificar el proceso o la formulación para poder incorporarla. Aun en el caso en que la medida de control sea iniciar un trabajo en conjunto con proveedores y que para eso deban ampliarse las etapas del flujo por las cuales hacerse responsable hacia otras que se llevan a cabo fuera de la empresa.

En una planta donde se procesan productos con harina de trigo, también se elaboran salsas donde se utilizan frutos secos y apio. ¿Cómo se puede implementar control de alérgenos en el marco de un sistema HACCP?

Como primer paso, sugerimos que se identifique en qué líneas hay potencial contacto cruzado. Luego, sobre estas líneas habría que diseñar procedimientos de limpieza y desinfección y validarlos de modo de asegurar que no queden trazas de alérgenos entre procesos.
Considerando este procedimiento como una etapa inicial del proceso susceptible es posible que se convierta en un PCC pero siempre contando con un programa de gestión de alérgenos como prerrequisito. Es decir:
- formación del equipo
- identificación, caracterización y uso de alérgenos
- diagrama de flujo y plano de circulación de alérgenos
- medidas preventivas sobre alérgenos
- análisis de peligros alérgenos
- manejo de PCC de alérgenos
Por otra parte, podría trabajarse en lograr un orden de producción que procese alimentos sin alergénicos primero y con alérgenos después. También revisar la posibilidad de destinar áreas exclusivas para los no alergénicos. Específicamente, en el caso de las nueces, es recomendable procesarlas un día diferente y exclusivo.

¿Cuáles con los umbrales que pueden tomarse como referencia para definir la presencia de alérgenos?

Desde Australia, e impulsado por la cadena Woolworths, se está empezando a difundir la implementación, para su incorporación futura a nivel legislativo, la matrix VITAL. La idea de la matriz VITAL es cuantificar (ya que es una tabla de Excel), los niveles de proteína alergénica, en cada etapa potencialmente contaminante del proceso, y luego seguir el árbol de decisión para decidir si rotular o no.

¿Cómo se registra la puesta a 0 de mantenimiento de equipos, edificios e instalaciones, en el marco de la ejecución de un plan integral de mantenimiento preventivo?

Al realizar el chequeo inicial, identificado como tal, se deja registro sobre las mismas planillas de control de ejecución del plan. La diferencia está en que todos los aspectos relevados tendrán una misma fecha, no coincidente con las frecuencias pautadas en el plan.

Sobre los requisitos en un contrato de tercerización…

Como para toda especificación, deben establecerse criterios de aceptación aplicables a los contratos de tercerización. Los aspectos a considerar podrían ser trayectoria, cumplimiento, experiencia y reconocimiento pero… ¿cuáles son las evidencias que los respaldan o parámetros de control que deben cumplirse? Por ejemplo, pueden ser años en el mercado pero también puede ser no aparecer en el veraz… Estos límites deben estar previstos para que funcionen como control…

En relación a la Norma BRC…

1- La certificación es voluntaria.
2- Las mismas empresas son quienes deciden adherirse al régimen de auditorías no anunciadas.
3- ¿Qué significa identidad preservada? Un ejemplo son los productos orgánicos o con denominaciones de origen.

Plagas: ¿la primera barrera tiene que ser un limite físico?

En realidad para controlar plagas hay que contar con una sumatoria de barreras: acceso, abrigo, alimento. Si el parque se mantiene prolijo, el pasto bien corto, sin agujeros donde puedan hacer una madriguera y con una distancia libre al establecimiento mayor a los 25 m., este punto no debería ser un problema.

¿Se puede asumir que al implementar las BPM se están erradicando parcial o totalmente los peligros biológicos, químicos y físicos, sin ser necesaria evaluaciones de rutina?

En realidad las BPM y el resto de los que denominamos prerrequisitos son medidas pensadas para controlar la contaminación. Si entendemos que el concepto de control implica que hemos diseñado cada paso y que sabemos en qué condiciones queremos que se desarrollen… No podría decirse que se erradican los peligros porque no dependen de nosotros… sólo los conocemos y prevenimos.
Ahora otra cosa importante es que ese diseño de las medidas de control debe estar validado para estar seguros de que cumple con el objetivo previsto. Es decir que, por ejemplo, el tratamiento térmico debe estar ensayado y analizado su desempeño (en condiciones de trabajo y bajo criterios estadísticos) para demostrar que se logra reducir la población microbiana al nivel deseado.
Sin embargo, la validación es el punto de partida de un proceso continuo de mejora que requiere constantes adaptaciones ya que los peligros se expresan según la combinación de muchas variables. El único modo de conocer si mi diseño sigue vigente frente a las múltiples combinaciones de variables es monitoreando el desempeño de las medidas de control. Por lo tanto, no se puede prescindir de ellas.
La solución está en ser sumamente exigente en las cuestiones estructurales de los prerrequisitos para reducir la variabilidad de las condiciones y, por otra parte, también ser muy exigente en el control en recepción. De este modo, se podrá establecer un monitoreo de baja presión pero no evitarlo.

¿Cómo se realiza el proceso de validación de POES (saneamiento)?

La idea es tomar un período de tiempo y analizar si nuestros POES son efectivos. Se debe tomar una muestra representativa y analizar los datos estadísticamente.

Pero si está funcionando hace años y las verificaciones están bien, ¿es necesario agregar documentación?

En ese caso se puede trabajar sobre datos históricos pero aplicándole el mismo criterio de toma de muestra y análisis estadístico de datos.

¿Cómo realizar una correcta caracterización de calidad del producto?

Cuando caracterices el producto es importante que detalles los límites de cada característica dentro de los cuales debe mantenerse el producto para ser aceptable. Recomendamos mencionar características por las cuales el producto sea objeto de rechazo o presente problemas de inocuidad para el consumidor; esto nos ayudará a identificar verdaderos riesgos a prevenir. Puedes agregar también algunos defectos frecuentes del producto en especial los que afecten la inocuidad.

La inocuidad de los alimentos que elaboramos frecuentemente depende de toda la cadena alimentaria que interviene; de esta forma nos damos cuenta que no solo es necesario controlar dentro de las zonas de proceso sino extensivamente en ambos sentidos de la cadena de la cual hacemos parte.

Ser específicos en la descripción nos muestra las diferencias con respecto a otros productos y las susceptibilidades a la potencial perdida de inocuidad. Nos permitirá establecer las especificaciones sobre las que hacer controles de nuestros proveedores y en las etapas internas de proceso.