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El análisis de peligros en los establecimientos donde se sirven alimentos

En cada fase de las operaciones implicadas, desde la recepción de alimentos hasta su servicio deben examinarse paso a paso:
- las fuentes y medios de contaminación,
- las posibilidades de acceso de contaminantes que sobreviven a los tratamientos térmicos y
- las posibilidades de crecimiento microbiano.

Se debe prestar una particular atención a los alimentos y a las operaciones de preparación de los mismos, cuando se sabe, por estudios epidemiológicos, que dichos productos representan un gran riesgo.


 

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