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En una planta donde se procesan productos con harina de trigo, también se elaboran salsas donde se utilizan frutos secos y apio. ¿Cómo se puede implementar control de alérgenos en el marco de un sistema HACCP?

Como primer paso, sugerimos que se identifique en qué líneas hay potencial contacto cruzado. Luego, sobre estas líneas habría que diseñar procedimientos de limpieza y desinfección y validarlos de modo de asegurar que no queden trazas de alérgenos entre procesos.
Considerando este procedimiento como una etapa inicial del proceso susceptible es posible que se convierta en un PCC pero siempre contando con un programa de gestión de alérgenos como prerrequisito. Es decir:
- formación del equipo
- identificación, caracterización y uso de alérgenos
- diagrama de flujo y plano de circulación de alérgenos
- medidas preventivas sobre alérgenos
- análisis de peligros alérgenos
- manejo de PCC de alérgenos
Por otra parte, podría trabajarse en lograr un orden de producción que procese alimentos sin alergénicos primero y con alérgenos después. También revisar la posibilidad de destinar áreas exclusivas para los no alergénicos. Específicamente, en el caso de las nueces, es recomendable procesarlas un día diferente y exclusivo.

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