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¿Se puede asumir que al implementar las BPM se están erradicando parcial o totalmente los peligros biológicos, químicos y físicos, sin ser necesaria evaluaciones de rutina?

En realidad las BPM y el resto de los que denominamos prerrequisitos son medidas pensadas para controlar la contaminación. Si entendemos que el concepto de control implica que hemos diseñado cada paso y que sabemos en qué condiciones queremos que se desarrollen… No podría decirse que se erradican los peligros porque no dependen de nosotros… sólo los conocemos y prevenimos.
Ahora otra cosa importante es que ese diseño de las medidas de control debe estar validado para estar seguros de que cumple con el objetivo previsto. Es decir que, por ejemplo, el tratamiento térmico debe estar ensayado y analizado su desempeño (en condiciones de trabajo y bajo criterios estadísticos) para demostrar que se logra reducir la población microbiana al nivel deseado.
Sin embargo, la validación es el punto de partida de un proceso continuo de mejora que requiere constantes adaptaciones ya que los peligros se expresan según la combinación de muchas variables. El único modo de conocer si mi diseño sigue vigente frente a las múltiples combinaciones de variables es monitoreando el desempeño de las medidas de control. Por lo tanto, no se puede prescindir de ellas.
La solución está en ser sumamente exigente en las cuestiones estructurales de los prerrequisitos para reducir la variabilidad de las condiciones y, por otra parte, también ser muy exigente en el control en recepción. De este modo, se podrá establecer un monitoreo de baja presión pero no evitarlo.

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